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foto de pessoas preparando um prato representando como fazer uma ficha técnica

Guia prático: saiba como fazer uma ficha técnica

Alguma vez você já se perguntou como as franquias de restaurantes conseguem manter o padrão em todas as suas unidades? Ou até mesmo como uma lanchonete faz para todos os seus pratos saírem com a mesma qualidade?

A ficha técnica é uma maneira que os estabelecimentos do ramo alimentícios utilizam para controlar suas receitas, assim como seus lucros e despesas. Continue lendo para entender um pouco mais sobre esse documento!

O que é uma ficha técnica?

Além dos ingredientes e medidas que compõe um prato, a ficha técnica também é o documento responsável por informar os custos e lucro que o estabelecimento terá. Quase como um manual de instruções, nele são descritos todos os alimentos, temperos e instrumentos utilizados para a criação de todas as receitas, desde as mais sofisticadas até as mais simples.

Qualquer tipo de estabelecimento do ramo alimentício pode contar com as vantagens desse tipo de material: 

  • Mantém os custos de cada receita organizados;
  • Facilita a criação das receitas para todos os funcionários;
  • As despesas e lucros conseguem ser melhor otimizados;
  • Evita a ruptura no estoque de certos ingredientes;
  • Padroniza os pratos do bar, restaurante ou lanchonete.

Como você pôde ver, a ficha técnica possui diversas vantagens. No entanto, suas funcionalidades servem tanto para dentro como para fora da cozinha. Por isso, é importante entender que existem dois tipos de ficha técnica:

Operacional

É aquela que contém a quantidade de medida de cada ingrediente, substitutos, forma de preparo, apresentação, dicas e muitas outras informações relevantes para quem vai preparar o prato. Utilizada na cozinha industrial para orientar os funcionários na criação dos alimentos.

Gerencial

Já essa é oferecida a equipe administrativa, time de compras e gestores do estabelecimento para que se tenha uma visão específica dos custos de ingredientes, cotação de fornecedores, margem de lucro e custo final de cada prato. 

Como fazer uma ficha técnica

Agora que você já viu a importância desse material, é hora de colocar a mão na massa e começar a desenvolvê-lo em seu negócio. 

Ficha técnica operacional

Como esse é um controle feito para as pessoas que irão preparar o prato (chefe, cozinheiros, copeiros, etc), deve conter as informações detalhadas de preparo para que todos consigam fazer. 

Assim, você garante que todos farão o mesmo prato, com as mesmas proporções, ingredientes e qualidade que o seu cliente merece. Algumas das principais informações que não podem faltar são:

  • Nome da receita;
  • Quantas porções ela rende;
  • Quais ingredientes são utilizados;
  • Quantidade de cada item;
  • Quais substitutos podem ser trocados;
  • Método de preparação (assar, cozinhar, flambar, etc);
  • Formas de apresentação do prato.

Ficha técnica gerencial

Já para os gestores, outros dados não são tão relevantes (como o modo de preparação do prato), enquanto outros são fundamentais para que o fluxo de caixa do estabelecimento fique em dia.

Se o seu fornecedor tiver variações no valor, por exemplo, será possível entender melhor se essa mudança deverá ser repassada ao cliente ou se poderá economizar em outros setores. Portanto, não pode faltar: 

  • Nome da receita;
  • Quantas porções ela rende;
  • Quais ingredientes são utilizados;
  • Quantidade de cada item;
  • Valor de cada ingrediente individual;
  • Cotação com mais de um fornecedor;
  • Custo com funcionários;
  • Custos adicionais;
  • Margem de lucro do prato.

Não se esqueça de nenhum ingrediente

Muitas vezes, na hora de criar a ficha técnica, as pessoas se esquecem de incluir alguns ingredientes como óleo, sal e pimenta. No entanto, isso é fundamental para fazer o cálculo de custos e até mesmo do próprio prato.

Por isso, inclua todos os itens, mesmo que você use só uma pitada! Isso faz toda a diferença na final das contas. 

Gostou dessa dica? Não se esqueça de compartilhar e continuar acompanhando nosso blog para ficar por dentro de muitos outros conhecimentos para o sucesso do seu negócio! 

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